麥積區(qū)融媒體中心訊（記者 王雯 張晟斌）“臘月二十五，推磨做豆腐”。曾經(jīng)物資匱乏時期，麥積區(qū)城鄉(xiāng)群眾都把豆腐當做年貨，春節(jié)期間將買來的豆腐儲藏在冬水里，可以從臘月一直吃到來年，而這石佛豆腐也成為了大部分天水人記憶中的年味。
趙錄寬今年64歲，在石佛鎮(zhèn)街上賣豆腐多年，小有名氣，顧客都親切的稱呼他為老趙。老趙三十多年前從父親手中接過做豆腐的手藝。為了保證品質(zhì)，認真的他以一己之力在自家院后的山底下挖建了一個四四方方的窯洞，專門用作豆腐坊。內(nèi)里工具一應俱全，自成一方世界。老趙告訴我們“窯洞自身具有冬暖夏涼的特性，用來制作和存儲豆腐都是一流”。
中午十二點，老趙進入豆腐坊，為第二天的趕集制作豆腐。前一天晚上浸泡的黃豆已經(jīng)變得圓潤飽滿。他將黃豆和水倒入粉漿機，在榨出豆汁的同時，將豆渣一次分離出來。隨后榨好的豆汁被統(tǒng)一轉(zhuǎn)移到一口特制的大桶之中進行過濾，當?shù)厝税堰@個動作稱為“打汁子”。
在大鍋上吊起一對十字架，上面綁好細密的紗布，這是過濾豆渣最好不過的工具。一邊把豆?jié){舀入紗布，一邊輕輕來回晃動，擠壓出里面最后一點影響口感的豆渣，讓濾好的豆汁直接入鍋開始熬煮五十分鐘左右，直至完全煮沸。
煮沸后的豆?jié){在空氣中彌漫著大豆的香味，從小小的窯洞發(fā)散出去，讓路過聞到的人都垂涎欲滴。石佛人將豆?jié){稱為“白湯”，只有味道醇正的白湯才能點鹵出口感最佳的豆腐。
點漿是做豆腐中至關重要的一步，石佛人點豆腐所說的漿水指的是原漿，取用上次剩下的豆?jié){經(jīng)過發(fā)酵之后作為凝固劑來點漿豆腐，原汁原味。老趙在點漿時，用一根細細地管子把漿水直接引入豆?jié){里，點出來的豆腐口感細膩均勻，老趙滿臉自豪地告訴我們“這可是我的獨門秘訣！”
加入了漿水之后的豆?jié){開始發(fā)生肉眼可見的變化。蛋白質(zhì)慢慢凝結(jié)成固態(tài)，待到一小桶漿水全部加入之后，老趙滿臉嚴肅，開始輕輕的移動笊籬，同時還要保證桶里的豆?jié){原地不動，越來越多顫顫悠悠的豆花凝結(jié)在笊籬上，這預示著漿水豆腐制作已經(jīng)基本成功。
最后在豆腐箱里蒙上紗布，將已經(jīng)成塊的豆腐小心均勻的鋪在箱內(nèi)，紗布四角提起捆綁打結(jié)，然后在豆腐上面放上同等大小的板子并且裝上壓杠，通過壓力讓水分從側(cè)面縫隙中流出，經(jīng)過差不多一小時的壓制，豆腐即可成型。
進入臘月之后，豆腐的銷售進入一年中的旺季，因為老趙的豆腐制作用心，口味醇正，不僅在集市上很快就能銷售一空，四里八鄉(xiāng)的相親也會提前購買，為一家人的團圓飯做準備。顧客楊鵬飛告訴我們，“不管是自己家里人，還是鄰里街坊，都愛吃老趙做的純手工豆腐，已經(jīng)吃了幾十年�！�
豆腐寓意“兜福”，小時候的老家過年，即使人口少的家庭，也要和鄰里之間相互合作，熱熱鬧鬧的做一擔豆腐。而現(xiàn)在豆腐已不僅僅是一樣簡單的美食，它代表了老百姓想要生活幸福、吉祥有余的美好愿望。還再現(xiàn)了游子記憶中淳樸善良的鄉(xiāng)情和熱氣騰騰的過年場景，讓年味愈加濃烈。
（天水在線編輯：馬文潔）
打印本頁
